Kulinarische Spezialitäten aus Kyōto und Osaka

Kyōto-Cuisine: Kaiseki Ryōri

Zur gehobenen Küche des Adels gehörten traditionell Dutzende von kleinen Gerichten, die jeweils abwechselnd mit ein wenig Reis gegessen wurden, denn Reis reinigt den Gaumen und neutralisiert die Geschmacksnerven. Bei einem Kaiseki-Essen werden zahlreiche kleine Köstlichkeiten etwa gleichzeitig serviert und in keiner bestimmten Reihenfolge verzehrt. Solche vornehmen Menüs bekommt man in gehobenen Gasthäusern, in japanischen Ryokans oder auch in Tempeln.

Shōjin Ryōri: Edel vegetarisch

Eine spezielle Variante der vornehmen Kaiseki-Menüs sind die sogenannten Shōjin Ryōri oder Mönchsgerichte. Da strenge Buddhisten Tieren keinen Schaden zufügen wollen, ist die Küche in den buddhistischen Klöstern vegetarisch (meist auch vegan). Auch Zwiebeln, Knoblauch und starke Gewürze werden vermieden. Man kann diese Küche in Kyōto in zahlreichen buddhistisch-vegetarischen Restaurants und in Tempelunterkünften probieren. Eine Reservierung ist auf jeden Fall sinnvoll. Daneben finden Vegetarier und Veganer in Kyōto aber auch moderne, ökologisch ausgerichtete Restaurants mit zum Teil veganen Gerichten und natürlich vegetarierfreundliche indische Restaurants.

O-banzai: Viele kleine Gerichte

O-banzai ist ähnlich wie Kaiseki Ryōri aufmerksam und mit Bedacht gekochte traditionelle Kyōtoer Küche. Allerdings nicht mit teuren oder gar exotischen Gerichten, sondern im Gegenteil: Es wird Wert auf saisonale und regionale Zutaten gelegt, vor allem Gemüse aus Kyōto selbst und der Umgebung. Auch soll nichts verschwendet werden. Darum werden auch mal Blätter von Wurzelgemüsen oder Wurzeln von Blattgemüsen verarbeitet. Weil Kyōto für japanische Verhältnisse weit vom Meer entfernt liegt, spielen Fisch und Meeresfrüchte eine geringere Rolle als sonst in der japanischen Küche. Auch in O-banzai-Lokalen werden viele unterschiedliche Gerichte gleichzeitig serviert.

Yudōfu: Heiß und weiß

Fast jeder Ort in Japan wird mit einer kulinarischen Spezialität der Region assoziiert. So denken Japaner bei Kyōto an Yudōfu – eine denkbar simple Mahlzeit: frischer Tofu in heißem Wasser, serviert mit etwas Ingwer und Soyasauce. Der Schlüssel zu samtig-frischem Tofu ist dabei gutes Quellwasser – alteingesessene Tofuläden schöpfen ihr Wasser zum Teil noch heute aus einem eigenen Brunnen. Entwickelt wurde das Gericht vor Jahrhunderten in der Umgebung des Nanzenji-Tempels, und dort gibt es immer noch die meisten spezialisierten Yudōfu-Restaurants.

Chazuke: Nur etwas Reis

Gekochten weißen Reis hat man eigentlich immer im Haus – ein bisschen Würzmischung und Tee oder Brühe darüber, fertig ist eine schlichte Zwischenmahlzeit. Die Kyōtoer Entsprechung zum Butterbrot kann trotzdem sehr gut sein. In der überhöflichen Kyōtoer Kultur bedeutete die Frage an einen Gast »Darf ich Ihnen noch eine Chazuke anbieten« allerdings auch, dass man schon zu lange geblieben ist …

Streetfood (und mehr) in Osaka

Im Gegensatz zum feinen Kyōto gilt Osaka als Inbegriff der deftigen Küche. Typisch sind Straßenstände und herzhaftes, durchaus auch fettiges und manchmal sogar scharfes Essen, auch als Knabbereien zum Bier und Sake. Typische Osaka-Snacks sind:

Takoyaki: Gebratene Teigbällchen mit Oktopus-Stücken (meist an Straßenständen), mit Mayonnaise und süßer Sauce.

Okonomiyaki: Dicke herzhafte Pfannkuchen mit eingebackenem Gemüse, Fleisch oder Fisch. In traditionellen Restaurants bekommen die Gäste eine Schüssel mit Teig und den übrigen Zutaten und braten selbst auf einer heißen Platte im Tisch.

Yakitori: Eigentlich Hühnerspießchen, die über Kohle gegrillt und mit Salz oder süßlicher Sojasauce bestrichen sind. Tatsächlich wird aber oft auch anderes Fleisch, manchmal auch Gemüse, aufgespießt.

Kushikatsu: Fleischspießchen (manchmal auch Meeresfrüchte oder Gemüse), die paniert und frittiert werden und die man vor dem Essen in eine Sauce tunkt

Oden: Lange in würziger Brühe gekochte Häppchen, wie Ei, Rettich, Kartoffel oder Kamaboko-Fischpaste.

Omu-Rice (omuraisu): Gebratener Reis (oft mit Huhn) wird in ein Omelett Natur eingewickelt und mit reichlich Ketchup serviert, oft ist auch schon im Reis Ketchup. Schmeckt (noch) besser, als es klingt.

Cheese-Dog: Eigentlich ein koreanisches Streetfood – Käsesticks im Teigmantel, auf einem Spieß paniert und frittiert. Heiß und fettig.

Kim-chi: Koreanisches sauer eingelegtes Gemüse mit Knoblauch und Chili.