Rezept des Monats – Canelés

Der Legende zufolge sollen die Ordensschwestern das Küchlein erfunden haben, um die Armen zu speisen und nutzten dazu ein »Abfallprodukt«, das in Bordeaux in größerer Menge anfiel, nämlich Eidotter. Da man sowohl zum Klären von Wein wie auch zum Reinigen von Rohrzucker Eiweiß benötigte, blieb das fettreiche, nahrhafte Eigelb tonnenweise übrig. Auch an der früher so teuren Zutat Zucker bestand in Bordeaux – dank des schmutzigen Geschäfts mit Sklaven – kein Mangel. Auch Rum kam so fassweise in die Stadt. Flugs noch etwas Milch, Butter und Mehl besorgt, und schon hat man alle Zutaten für die Canelés.

•  1 l Milch
• 100 g Butter
• 500 g Zucker
• 250 g Mehl
• 2 ganze Eier
• 5 Eigelbe
• 4 EL Rum
• 1 Vanilleschote
• 1 Prise Salz

Die Milch in einer Kasserole erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Vanilleschote halbieren, auskratzen und sowohl das Mark wie auch die Schote in die Milch geben. Vom Feuer nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.

Währenddessen in einer Schüssel Mehl und Zucker vermischen, die Eier und Eigelbe, den Rum und eine Prise Salz dazugeben.

In einem Topf die Butter zerlaufen lassen. Die Vanilleschote aus der Milch entfernen und die geschmolzene Butter zur Milch-Vanille-Mischung geben, gut durchrühren und anschließend langsam unter die Mehl-Zucker-Ei-Masse geben. Darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen, also kräftig rühren! Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. 

Die Canelé-Form ausbuttern. Profis nehmen Kupferformen, für den Hausgebrauch ist eine Silikonform handlicher, vor allem, wenn man sie von Bordeaux nach Hause transportieren muss. Die Förmchen zu zwei Dritteln mit dem Teig, den man vorher noch einmal gut durchrührt, befüllen.

Im auf 240 Grad vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180 Grad zurückstellen und weitere 30 Minuten backen, bis die canelés eine goldbraune Farbe haben. Noch heiß aus der Form lösen und auskühlen lassen.