Für den ungewöhnlichen Namen gibt es verschiedene Erklärungen, eine geht auf die heißen Kohlen (cholä) zurück, die man früher auf den Topfdeckel häufte, wenn man keinen Backofen hatte. Eine andere, durchaus plausible Erklärung ist, dass die Cholera mit der Infektionskrankheit Cholera entstand. Diese wütete im 19. Jahrhundert in Europa und manchmal auch im Wallis. Während solcher Choleraausbrüche waren die Handelswege oft gesperrt und die Versorgungslage schlecht. Die Bergbauern erfanden also eine Art Quarantänegericht aus allem, was Haus und Hof so hergaben.

Neben lagerfähigen Grundnahrungsmitteln wie Mehl und Kartoffeln waren das vor allem Eier, Milchprodukte und Obst aus dem eigenen Garten. Entsprechend hat im Goms fast jede Familie ihr eigenes Cholera-Rezept. Typischerweise besteht eine Cholera aus Kartoffeln, Käse und etwas anderem Gemüse oder Obst – Lauch, Äpfel, Aprikosen – die in Teig eingeschlagen und im Ofen gebacken werden. In Restaurants ist der Kartoffelanteil oft sehr hoch.

Letztlich steht und fällt der Geschmack mit der Qualität der Zutaten. Am besten ist Raclette-Rohmilchkäse mit AOC-Wallis-Zertifikat, aber außerhalb des Wallis ist es gar nicht so leicht, Walliser Raclettekäse zu bekommen. Im Käsefachgeschäft gibt es zumindest meist einen anderen Schweizer Raclettekäse. Möglichst kräftig und möglichst fett sollte der Käse sein, damit er in der fertigen Cholera nicht gummiartig zäh wird.

Wir haben etliche Rezepte, Rezeptvarianten und Käsegeschäfte ausprobiert, und dieses Rezept hat es in den Reiseführer geschafft.

• 500 g Blätterteig (genug zum Auskleiden einer Springform und für einen Deckel)
• 250 g Pellkartoffeln (gern vom Vortag)
• 200 g Lauch
• 200 g Zwiebeln
• 100 g säuerlicher Apfel
• 100 g Birne
• 40 g Butter
• Salz, Pfeffer
• 250 g Raclette-Käse aus dem Käseladen unseres Vertrauens, grob gerieben
• Eine Springform (26 cm Durchmesser)

Die Pellkartoffeln in recht dünne Scheiben schneiden. Sie lassen sich besser schneiden, wenn sie vom Vortag sind.

Den Lauch längs halbieren, putzen und grob in Stücke schneiden, dann in Salzwasser kurz blanchieren – etwa 2 bis 3 Minuten.

Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und in etwas Butter anbraten.

Äpfel und Birnen in Stücke schneiden, in Butter anbraten und mit den Zwiebeln mischen. Diese Mischung mit Pfeffer und wenig Salz würzen – alle anderen Zutaten bleiben ungewürzt.

Eine Springform oder tiefe Auflaufform fetten und mit Blätterteig auslegen. Die Füllung wird traditionell meistens geschichtet, ganz unten liegt eine Schicht Kartoffeln. Darauf kommt die Hälfte der Apfel-Birnen-Zwiebel-Mischung, dann etwas Lauch und schließlich Käse. In derselben Reihenfolge jeweils noch eine Schicht.

Die Form mit einer Schicht Blätterteig abdecken und die Ränder zusammendrücken, hier kann man ruhig etwas kreativ werden.

Die Cholera etwa eine Stunde im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad backen. Falls der Teigdeckel zu dunkel wird, gegen Ende mit Alufolie abdecken.

Bis dahin haben wir meistens schon den Salat gegessen und stürzen uns hungrig auf die Cholera. Aber grundsätzlich täte es der Cholera gut, nach dem Backen etwas abzukühlen und fest zu werden (etwa 10 bis 15 Minuten). Der Käse hält die Füllung in ihrem Teigmantel ziemlich lange warm.