Pilze aus den ausgedehnten Wäldern spielen insgesamt eine große Rolle in der Küche des Périgord. Liebhaber von Trüffeln zieht es besonders von November bis März in die Region, wenn der schwarze Périgord-Trüffel Saison hat. Er gehört zu den Echten Trüffeln, Tuber, von denen es insgesamt 86 Arten gibt. Der im Périgord, aber auch im Quercy und der Provence heimische Trüffel ist der Tuber melanosporum, der nach dem weißen Piemont-Trüffel als zweitteuerster Speisepilz der Welt gilt. Am besten kommt der Geschmack der »schwarzen Diamanten« bei einer Temperatur von 55 Grad Celsius und in Verbindung mit Fett zum Tragen. Dadurch gilt die Brouillade, eine Art Rührei, als ideale Zubereitungsform.
Für eine Brouillade aux truffes nach einem Rezept des Drei-Sterne-Kochs Alain Ducasse bewahrt man die Eier und den schwarzen Périgord-Trüffel mindestens zwei Tage zusammen in einer luftdicht verschließbaren Plastikdose auf, damit die Eier durch die poröse Schale das Aroma des Pilzes aufnehmen können.
Zutaten
12 Eier
1 schwarzer Périgord-Trüffel, rund 150–160 g
120 g Butter
8 cl Sahne
4 cl Trüffelöl
Salz
weißer Pfeffer
Zubereitung
Zwölf dünne Scheiben vom Trüffel abhobeln und in Trüffelöl einlegen. Der Rest des Trüffels wird mit der Gabel zerdrückt. Die Butter in einem kleinen Topf vorsichtig bei niedriger Hitze schmelzen lassen, dann den zerkleinerten Trüffel dazugeben, vom Feuer nehmen und in eine Rührschüssel umfüllen. Zwei bis drei Stunden stehenlassen.
Die Eier mit der Sahne verquirlen, salzen und pfeffern. In einem Wasserbad die Butter-Trüffel-Mischung erwärmen und die Eiermasse dazugeben. Durch viel Rühren zur Brouillade stocken lassen. Beim Anrichten je drei Trüffelscheiben ausgarnieren und mit Baguette sofort servieren. Ein kräftiger Pécharmant oder ein Roter aus Cahors passt am besten dazu.
Dieser Textauszug stammt aus dem Trescher-Reiseführer PÉRIGORD von Heike Bentheimer.
PÉRIGORD
Mit Sarlat, Périgueux, Bergerac und Tal der Dordogne
2., aktualisierte und erweiterte Auflage 2024
376 Seiten
ISBN 978-3-89794-673-6
19,95 €
Im Trescher Verlag sind weitere Reiseführer zu Zielen in FRANKREICH erschienen.