Fleur de sel – das weiße Gold der Atlantikküste

Haben Sonne und Wind ihre Arbeit getan und das Meerwasser auf einen Salzgehalt von etwa 280 Gramm pro Liter reduziert, kann sich der Salzgärtner an die Ernte machen. Dazu leitet er das Wasser in die œillet – die Öse . Um das Fleur de sel, die Salzblume, zu ernten, zieht der Paludier bei Ostwind mit einer lousse, die entfernt an einen Schneeschieber mit langem Stiel erinnert, über die Wasseroberfläche. So bildet sich nach und nach zu seinen Füßen das Häufchen des kostbaren Fleur de sel. Hat er den »Rahm« abgeschöpft, lässt der Salzgärtner das restliche Wasser im Becken, wodurch sich das Salz am Boden der œillets absetzt. Noch länger, nämlich fünf Meter, ist der Stiel der lousse, mit der der Paludier das grobe Meersalz, das gros sel, vom Beckenboden schabt.

Jeder Paludier bearbeitet etwa 50 bis 60 œillets, was einer Fläche von drei bis vier Hektar entspricht, und erntet darin durchschnittlich 60 bis 90 Tonnen gros sel und 2 bis 3 Tonnen Fleur de sel. Während die Salzblume von Natur aus weiß ist und einen feinen Veilchenduft hat, ist das grobe Meersalz durch die Lehmböden der Becken grau und reicher an Magnesium und Spurenelementen.

Nicht nur die Salzgärtner aus der direkten Umgebung von Guérande dürfen ihr Produkt als »sel de Guérande« verkaufen, sondern auch das Salz aus dem Marais de Mès bei Mesquer hat dieses Qualitätslabel. Auf insgesamt 2000 Hektar Fläche arbeiten 300 Salzgärtner in den insgesamt 7600 œillets. Die durchschnittlich 10 000 Tonnen, die in den zwei Gebieten zusammengenommen geerntet werden, bringen etwa 16 Millionen Euro ein. Zwei Drittel der Paludiers, deren Bezeichnung sich vom lateinischen Wort palus für »Sumpf« ableitet, haben sich in Kooperativen zusammengeschlossen.

Mit dem Auto oder dem Fahrrad kann man eine 14 Kilometer lange Rundfahrt ab Guérande machen und dabei typische Salzbauerndörfer besuchen. Über die D 774 geht es zunächst nach Süden bis Saillé. In dem Dorf auf einer Insel inmitten der Salzgärten sind einige hübsche Häuser von Paludiers, erkennbar an ihren rundbogigen Türen und den Dachgauben mit Dreiecksgiebel, aus dem 17. und 18. Jahrhundert zu sehen. Hinter der Kirche befindet sich das moderne Ökomuseum Maison des Paludiers, über das man auch Besichtigungen in einer Saline buchen kann.