Dom Pérignons geniale Erfindung

Das Jahr 1114 gilt als Gründungsjahr des Weinbaugebietes Champagne. Damals stellte der Bischof von Châlons dem Abt des Benediktinerklosters Saint-Pierre-aux-Monts eine Eigentumsurkunde über den Besitz der Abtei aus. Zu diesem gehörte auch Rebland des heutigen Anbaugebietes, darunter Hautvillers. Es dauerte aber noch Jahrhunderte, bis aus Wein aus der Champagne Champagner wurde.

Der Legende nach hat der Cellarius des Klosters Hautvillers, Dom Pérignon, 1681 die ersten Perlen in den Wein »gezaubert«. Der Kellermeister hatte experimentiert und den jungen Wein in Flaschen abgefüllt, die er mit Korken verschloss und mit Kordeln am Flaschenhals sicherte, um die Frische zu erhalten. Als er Monate später die erste Flasche öffnete, schäumte der Wein. Und als er ihn probierte, soll er ausgerufen haben: »Kommt, Brüder, ich trinke Sterne!« Aufgrund des Restzuckers bei der Abfüllung hatte der Wein in der Flasche weiter gegärt, wodurch Kohlensäure entstand, die für die Perlen im Wein verantwortlich ist.

Dom Pérignon hat weiter experimentiert und dabei die Kunst des Verschnitts sowie des Weißkelterns roter Trauben entdeckt. Beides sind wichtige Grundlagen der Champagnerherstellung. Aufgrund unterschiedlich ablaufender Gärungsprozesse bei der Flaschengärung explodierte ein Teil der Flaschen bereits in den Kellern. Die Kellermeister trugen deshalb bis ins 19. Jahrhundert Schutzmasken aus Eisen. Erst als man dank der Forschungen von Louis Pasteur den Prozess der Gärung verstanden hatte, war eine kontrollierte Flaschengärung möglich – und die Eisenmasken überflüssig.

Dank der Entdeckungen von Kellermeister Dom Pérignon werden nahezu ausschließlich die Rebsorten Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay in einer Cuvée verwendet. Nach der Lese lässt man jede Rebsorte aus jeder Lage für sich zu einem Grundwein vergären. Die meisten Winzer und Champagnerhersteller lassen auch einen zweiten Gärprozess, die malolaktische Gärung zu, da diese Milchsäuregärung die Weine runder und weicher macht. Anschließend werden die verschiedenen Weine aus den unterschiedlichen Lagen und Rebsorten zu einer »Assemblage« verschnitten. In der Regel wird dabei ein Viertel Wein älterer Jahrgänge, sogenannter Reservewein, zugegeben. Die Zusammenstellung, wie Assemblage übersetzt heißt, soll eine Jahr für Jahr gleichbleibende Qualität und das Charakteristikum der Marke gewährleisten.

Um eine zweite Gärung in der Flasche zu ermöglichen, muss dann dem Wein Zucker und etwas Hefe beigegeben werden. Die Hefebakterien ernähren sich von dem Zucker und wandeln ihn dabei in Alkohol und Kohlensäure um. Damit die Kohlensäure nicht entweichen kann, verschließt man heutzutage die Flaschen mit Kronkorken. Die abgestorbene Hefe würde dann naturgemäß zu Boden sinken und sich unten in der Flasche ablagern und den Champagner trüben.

Dank des Erfindungsreichtums der Witwe Clicquot – von Historikern als klein, rundlich und rübennasig beschrieben – kann man dieses Depot aber entfernen, um später klaren Schaumwein zu genießen. Dazu werden die Flaschen, die mindestens 15 Monate auf Latten waagrecht lagerten, in Rüttelpulte gesteckt. Anfangs noch fast waagrecht werden die Flaschen über einen Zeitraum von zwei Wochen von den Rüttlern, den Remueurs, täglich um eine Zehnteldrehung bewegt. Ein erfahrener Remueur schafft bis zu 50 000 Flaschen täglich, allerdings wird heutzutage meist von Robotern gerüttelt. Im Laufe einer weiteren Woche werden die Flaschen Tag für Tag weiter geneigt, bis sie senkrecht kopfüber in den Rüttelpulten stehen, damit sich sukzessive das Depot zum Flaschenhals hin bewegt.