Thüringer Rostbratwurst – das Original

Aus dem Jahr 1404, von einer Rechnung des Jungfrauenklosters in Arnstadt, stammt die erste ›urkundliche‹ Erwähnung einer Thüringer Rostbratwurst. Von 1432 liegt die Weimarer Fleischhauersatzung vor, eine Art Reinheitsgebot für die Thüringer Bratwurst vor. Es schrieb fest, dass für das Thüringer Nationalgericht nichts Minderwertiges oder Innereien verwendet werden dürfen. Inzwischen hat die Wurst als kulinarisches Kultur- und Identifikationsgut sogar eine EU-weit geschützte geographische Herkunft. Eine original Thüringer Bratwurst muss in Thüringen hergestellt worden sein, und ursprünglich mussten 51 Prozent der Inhaltsstoffe auch aus Thüringen stammen. Doch schon länger deckt das Thüringer Fleisch nicht mehr den Bedarf. Und so dürfen in die ›Thüringer Rostbratwurst‹ inzwischen auch weniger als 51 Prozent Rohstoffe aus Thüringen.

Das Rezept der Thüringer Roster, wie die Bratwurst auch genannt wird, ist eigentlich geheim. Jeder Fleischer macht seine Wurst etwas anders. Im Wesentlichen besteht sie aber aus kleingehacktem Schweinefleisch, Eiern, Milch und Mehl. Sie ist in Naturdarm verpackt, oft noch von Hand, was ihr ein unregelmäßiges Aussehen verleiht. Alle Thüringer Fleischermeister verwenden Schweinefleisch, Salz und Pfeffer. Der spezifische Geschmack der Wurst kommt allerdings von der Gewürzmischung und den Feinheiten beim Herstellen, die bei jedem Fleischer etwas anders und meist natürlich geheim sind. Jeder Ort schwört auf seine Fleischer, und am besten kauft man die Würste auch hier und nicht im Supermarkt.

Der Rennsteig bildet den sogenannten Kümmeläquator. Nördlich davon sowie in Ostthüringen kommt Kümmel als Zutat in die Bratwurst, im südlich des Rennsteigs gelegenen, fränkisch geprägten Gebiet nicht. In einigen Regionen wird mit Majoran gewürzt, in der Mitte Thüringens auch mit Knoblauch. Mancherorts verwendet man auch Kardamom, Piment, Muskat oder Zitronenschale, während man im Kreis Sonneberg nur Pfeffer und Salz benutzt. Über die richtige Gewürzmischung diskutieren die Thüringer mit Leidenschaft. Einig sind sie sich, dass Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe völlig tabu sind.

Zu DDR-Zeiten schmeckte die Thüringer Bratwurst etwas anders als heute. Auf dem Rost schlug das unförmige Produkt unter der Naturdarmhaut mächtige Fettblasen und machte die Wurst optisch noch spektakulärer. Das lag auch daran, dass die in der DDR gezüchteten Schweinerassen fetter waren. Das garantierte eine saftige, ausgewogene Geschmackskombination. Heute hält man meist Schweine mit magerem Fleisch. Für die echte Wurst kommt zum Bräunen übrigens nur die Holzkohleglut infrage.

Der Thüringer isst seine Wurst am liebsten frisch, die in Supermärkten angebotenen gebrühten ›Original Thüringer‹ sind für ihn und Kenner ein Graus. Die frische statt der gebrühten Wurst unterliegt der Hackfleischverordnung und muss innerhalb von 24 Stunden verzehrt werden. Und auf keinen Fall darf die Kühlkette von durchgängig vier Grad nicht eingehalten oder unterbrochen werden. Da kennt das Gesundheitsamt keinen Spaß und verklagt auch schon mal den Familienvater am Grill beim Schulsportfest. Obwohl bei gebrühten und rohen Bratwürsten die Zutaten identisch sind, gehen beim Erhitzen dennoch einige Geschmacksstoffe verloren, und das merkt man deutlich am Geschmack.

Natürlich hat Thüringen auch ein Museum für sein Nationalgericht: Das ›1. Deutsche Bratwurstmuseum‹ befindet sich in Mühlhausen. Weiterhin gibt es einen Verein der Freunde der Thüringer Bratwurst, einen Thüringer Bratwurstpreis und weitere Einrichtungen zu dieser Spezialität.